Devil’s Food Cake

Degré de difficulté : accessible
Temps de préparation : 25 min
Nombre de portions : 8
Temps de cuisson : 20min à 160°

Ingrédients

180 g de farine tamisée
40 g de cacao tamisé
270 g de cassonade tamisée
90 g de chocolat noir (de haute qualité)
250 ml de lait entier
1 cuillère à café de café soluble
125 g de beurre (mou)
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café d’essence de vanille
3 œufs

Pour la ganache

175 g de chocolat noir
85 g de chocolat au lait
300 ml de crème liquide

Les étapes de réalisation

Graisser 3 moules à charnière ou trois cercles de pâtisserie à bord haut de 20 cm de diamètre avec un peu de beurre et tapisser le fond avec du papier sulfurisé.

Sauce au chocolat
Diluer le café dans le lait.
Prélever 90 grammes de cassonade sur la quantité requise pour la recette et la mélanger avec le cacao et le café au lait dans une casserole.
Faire chauffer sur feu doux en mélangeant pour faire fondre le sucre.
Hors du feu, incorporer le chocolat noir coupé en morceaux et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 160˚C.
Dans le bol du robot, fouetter le beurre avec les 180 grammes de cassonade restante jusqu’à ce que le mélange soit aéré.
Incorporer les jaunes d’oeufs un à un, l’essence de vanille puis la sauce au chocolat et enfin la farine, la levure, et le bicarbonate de soude.
Séparément, monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec une pinçée de sel et quelques gouttes de jus de citron ou vinaigre blanc et les incorporer très délicatement à la masse chocolatée.
Répartir l’appareil en quantité égale dans les 3 moules et cuire à mi-hauteur dans le four pendant 20 minutes.
Vérifier la cuisson au coeur du gâteau avec une pique à brochette qui doit ressortir sèche.
Après cuisson, laisser reposer les gâteaux hors du four pendant 10 minutes avant de démouler.

Ganache

Faire fondre le chocolat noir et le chocolat au lait coupés en morceaux au bain-marie.
Hors du feu, incorporer la crème liquide et laisser refroidir à température ambiante.
Montage du gâteau
Poser un disque sur un plat de service et y répartir uniformément ⅓ de la ganache.
Poser un second disque, répartir à nouveau ⅓ de la ganache et procéder de la sorte jusqu’au montage complet du gâteau.
Terminer en étalant le dernier tiers de ganache.

Astuces

Le devil's food cake est vraisemblablement originaire du Sud des US où il était fabriqué à partir de betteraves et de cacao.

Autour de la recette

Origines, culture et source

Source : https://www.196flavors.com/fr/etats-unis-devils-food-cake/

Le devil’s food cake, ou simplement devil’s cake, est un gâteau traditionnel d’origine américaine, préparée avec plusieurs couches de biscuit moelleux au cacao et farci et recouvert d’une délicieuse ganache, majoritairement au chocolat noir.

Le diable entre souvent dans les cuisines. En effet, si l’expression “à la diable” désigne aussi une recette épicée à base de sauce piquante, elle témoigne aussi d’une manière de faire désordonnée, sans but ni logique, un peu comme si le diable en personne guidait nos pas en cuisine.

Mais il existe aussi un ustensile de cuisine aux noms des plus étranges : “le diable” appelé aussi le römertopf. C’est une très ancienne cocotte en terre cuite pour une méthode de cuisson saine à l’étouffée.

En anglais, le terme deviled fait référence à des aliments très riches ou fortement épicés remontant à plusieurs siècles. Dans le cas d’aliments épicés, l’association avec le diable est liée à la chaleur de l’enfer, tandis que les aliments riches sont considérés comme très tentants et décadents, comme le diable lui-même.

Quelle est l’origine du devil’s food cake ?

Ce gâteau remonte probablement dans l’histoire et a existé dans les États du Sud où il était fait à partir de betteraves et de cacao. Le gâteau du diable était le dessert préféré du début des années 1900. En 1902, la recette est apparue dans un livre de cuisine américaine appelée Mrs Rorer New Cook Book par Sarah Tyson Rorer. En 1913, les recettes ont commencé à apparaître dans les livres de cuisine à travers toute l’Amérique.

La version originelle était donc différente de celle que nous connaissons aujourd’hui et, à bien des égards, plus proche du red velvet cake, qui serait le grand frère, né très peu de temps avant lui, du devil’s food cake. Ils sont, tous les deux, issus des recettes de l’époque victorienne.

Considéré comme raffiné, on lui appose l’adjectif velvet (“velours” en français) afin de souligner sa douceur et son moelleux. Le red velvet cake est composé de couches de gâteau rouge (entre autres par l’utilisation d’un colorant rouge), fourré de crème vanille blanche. Dans le biscuit de ce gâteau de velours, on ne mettra qu’une petite quantité de chocolat noir.

Alors que dans les années 60, les colorants ont été presque supprimés, car ils étaient considérés comme cancérogènes, le gâteau prenait la couleur acajou qui le distingue, grâce à la réaction du bicarbonate de soude mélangé au cacao.
Pendant la période de rationnement alimentaire lors Seconde Guerre Mondiale, les pâtissiers utilisaient du jus de betterave bouilli pour renforcer la couleur rouge du red velvet cake. On retrouve d’ailleurs l’utilisation de la betterave dans de nombreux desserts puisqu’elle aide à conserver un côté moelleux.

La recette du devil’s food cake comprend des couches de biscuits au cacao fourrées d’une ganache au chocolat riche et corsée. Ce qui caractérise donc cette recette est une utilisation massive de chocolat, environ trois fois plus que celle habituellement utilisée dans les gâteaux.